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シフォンケーキ、メレンゲの泡立てと卵黄生地のバランス。。。

メレンゲの泡立てと卵黄生地のバランスについて
最近作るたびにいつも考えていました。

っというのは同じレシピでも
膨らみ方、食感等違うんですよね〜(・x・ ).o0○


シフォンケーキのメレンゲは
つやのある硬いメレンゲにすることexclamation×2


ベーキングパウダーを入れていない分、
メレンゲには注意を払いながら作業すべきで〜

初めて作ったシフォンケーキはメレンゲのコツがわからず。。
ゆるいメレンゲだった為に、
くしゃっとおじぎしたシフォンケーキに。。。

ゆるいメレンゲではしっかりそびえたつ
シフォンケーキになりませんもんねパンチ


でも硬すぎるメレンゲでもダメ


(゚_。)??? よくわからなかったんですよねぇ〜この表現ダッシュ(走り出すさま)

基本となるメレンゲとしては“逆さまにしてもおちない”
というのがわかりやすい説明だと思うんですが

でもね、最近よく思うのは〜

逆さまにしても落ちないメレンゲになってからでも
ツヤのある硬いメレンゲは
何段階も硬さの基準があるっということexclamation×2


硬すぎるメレンゲの場合

なかなか卵黄と混ざってくれない
→たくさんかきまぜるので気泡がつぶれやすくなる

っということじゃないかと思うんです(-_-)ウーム


また、更に感じるのはっ

卵黄に水分と粉を入れ
グルテンがちょうどよい感じにひきだされたものは

メレンゲと合わせスパチュラを持ち上げた時、
すーっとなじんでいく感じなんですグッド(上向き矢印)


1回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲは硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー使用)

卵黄に水分がなさすぎてと強い粘りの為に
気泡がつぶれたと予想

そば粉卵黄生地1.jpg   そば粉と黒ゴマシフォン冷まし完了.jpg


2回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲ硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー使用)

卵黄に水分と粘りがあるので卵黄と混ざってくれる
キレイな膨らみ

そば粉シフォン焼き上がり.jpg   

でも今から思えば〜卵の量からいえばもっと膨らんでもよい


●3回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲ硬すぎず、ゆるすぎず(業務用ホイッパー)

そば粉シフォン3メレンゲ.jpg

もう少し水分を増やしたので
適度な粘りと水分でメレンゲになじみやすい

かなりの膨らみなので卵減らしてもよいと判断

そば粉シフォン3回目.jpg


これら3つのシフォンケーキ、
どちらも卵の分量割合としては同じなんです!

予想するに、卵黄の適度なグルテンは
少々メレンゲを泡立てすぎたとしても卵黄になじみやすく

気泡をつぶさずまざってくれるので
しっかり膨らむのではと予想してますひらめき



●ほうじ茶シフォンケーキ

メレンゲ硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー)

硬く泡立てたメレンゲが卵黄になじみにくく
更に水分が多い卵黄はグルテンがひきだせないので
なかなか混ざってくれない。。。

ほうじ茶シフォン卵黄生地.jpg   ほうじ茶シフォン卵黄にメレンゲ.jpg

結局かさが減っちゃいました。。。

出来上がりのシフォンケーキを見て
これ以上水分を減らすわけにはいかないので

ほうじ茶シフォンケーキの場合は
メレンゲの泡立てに注意する必要があるんだなと1人で納得

アールグレイシフォンケーキもそうでしたが
茶葉が入ったものは、その分だけ水分が必要になると感じました。



ワタシの勝手なまとめ





arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif卵黄生地のバランスがとれればメレンゲがなじみやすい

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif水分、油分、粉の割合が適度なグルテンとなる

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifグルテンのない卵黄生地は更にメレンゲに注意する

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif砂糖の入れるタイミングをみる
(卵白は砂糖なしの方が泡立ちやすいので気をつけるべき!)

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifメレンゲが逆さにしても落ちないようになったら
  泡立て過ぎない

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifメレンゲ泡立てがハンドミキサー使用の場合は
  泡立てすぎに注意。最後は低速で!




注意:ワタシの実験の結果からの勝手な予測です~(=^‥^A アセアセ・・・
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