最近作るたびにいつも考えていました。
っというのは同じレシピでも
膨らみ方、食感等違うんですよね〜(・x・ ).o0○
シフォンケーキのメレンゲは
つやのある硬いメレンゲにすること
ベーキングパウダーを入れていない分、
メレンゲには注意を払いながら作業すべきで〜
初めて作ったシフォンケーキはメレンゲのコツがわからず。。
ゆるいメレンゲだった為に、
くしゃっとおじぎしたシフォンケーキに。。。
ゆるいメレンゲではしっかりそびえたつ
シフォンケーキになりませんもんね
でも硬すぎるメレンゲでもダメ
(ﾟ_｡)??? よくわからなかったんですよねぇ〜この表現
基本となるメレンゲとしては“逆さまにしてもおちない”
というのがわかりやすい説明だと思うんですが
でもね、最近よく思うのは〜
逆さまにしても落ちないメレンゲになってからでも
ツヤのある硬いメレンゲは
何段階も硬さの基準があるっということ
硬すぎるメレンゲの場合
なかなか卵黄と混ざってくれない
→たくさんかきまぜるので気泡がつぶれやすくなる
っということじゃないかと思うんです(-＿-)ｳｰﾑ
また、更に感じるのはっ
卵黄に水分と粉を入れ
グルテンがちょうどよい感じにひきだされたものは
メレンゲと合わせスパチュラを持ち上げた時、
すーっとなじんでいく感じなんです
●１回目そば粉シフォンケーキ
メレンゲは硬めで泡立てすぎ（ハンドミキサー使用）
卵黄に水分がなさすぎてと強い粘りの為に
気泡がつぶれたと予想
●２回目そば粉シフォンケーキ
メレンゲ硬めで泡立てすぎ（ハンドミキサー使用）
卵黄に水分と粘りがあるので卵黄と混ざってくれる
キレイな膨らみ
でも今から思えば〜卵の量からいえばもっと膨らんでもよい
●３回目そば粉シフォンケーキ
メレンゲ硬すぎず、ゆるすぎず（業務用ホイッパー）
もう少し水分を増やしたので
適度な粘りと水分でメレンゲになじみやすい
かなりの膨らみなので卵減らしてもよいと判断
これら３つのシフォンケーキ、
どちらも卵の分量割合としては同じなんです！
予想するに、卵黄の適度なグルテンは
少々メレンゲを泡立てすぎたとしても卵黄になじみやすく
気泡をつぶさずまざってくれるので
しっかり膨らむのではと予想してます
●ほうじ茶シフォンケーキ
メレンゲ硬めで泡立てすぎ（ハンドミキサー）
硬く泡立てたメレンゲが卵黄になじみにくく
更に水分が多い卵黄はグルテンがひきだせないので
なかなか混ざってくれない。。。
結局かさが減っちゃいました。。。
出来上がりのシフォンケーキを見て
これ以上水分を減らすわけにはいかないので
ほうじ茶シフォンケーキの場合は
メレンゲの泡立てに注意する必要があるんだなと１人で納得
アールグレイシフォンケーキもそうでしたが
茶葉が入ったものは、その分だけ水分が必要になると感じました。
ワタシの勝手なまとめ！
 卵黄生地のバランスがとれればメレンゲがなじみやすい水分、油分、粉の割合が適度なグルテンとなるグルテンのない卵黄生地は更にメレンゲに注意する砂糖の入れるタイミングをみる（卵白は砂糖なしの方が泡立ちやすいので気をつけるべき！） メレンゲが逆さにしても落ちないようになったら泡立て過ぎない メレンゲ泡立てがハンドミキサー使用の場合は泡立てすぎに注意。最後は低速で！ |
注意：ワタシの実験の結果からの勝手な予測です~(=^‥^A ｱｾｱｾ・・・
