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底上げ焼き縮み!豆乳シフォンケーキ

なかしましほさんの
まいにち食べたいごはんのようなシフォンケーキの本

その中の基本のシフォンケーキ、
豆乳シフォンケーキが上手く焼けない、
底上げが出来るとなおぶーさんから相談を受けた。


材料など詳しくはこちらを見てね
こだわり材料で豆乳もっちりシフォンケーキ


実際作ってみて底上げ&焼き縮みという
すごい失敗シフォンケーキを連発して作っているダッシュ(走り出すさま)



1回目

卵黄→菜種油→豆乳→甜菜糖
あまり泡立てない

実はなかしましほさんの基本の作り方、
間違えてたのだった(汗

そんな卵黄グループはホットケーキくらいのかたさ。
悪くないと感じた。


いつも通りメレンゲはかた過ぎず、柔らか過ぎず、
これを念頭において、甜菜糖の入れ方に気をつけるパンチ

っといっても、
ハンドミキサーで泡立ててるだけに

卵白に入れる甜菜糖は比較的少ないから
あまり関係なかったかもしれない(爆

このレシピは卵黄にも
同じくらい甜菜糖を入れているのだ。

つやつやにはならなかったのは
砂糖が少ないのかもしれないフリーダイヤル

甜菜糖のメレンゲ1.JPG

卵黄グループとメレンゲをしっかりあわせ
型に入れる。

これまた型いっぱいに生地が入ってしまった。
いやな予感がするたらーっ(汗)

豆乳シフォン生地型に入れる.JPG

これをオーブンで焼き上げるのだが
いつもより比較的高い温度。

もう少し低い温度の方がいいのではと思ったが
レシピ通りの温度で焼く。


予想通りすごい膨らみ方をした(汗

豆乳シフォンオーブン1.JPG  豆乳シフォンオーブン2.JPG

きのこだ。
こんな形になった時は必ず失敗している


でも、17cmで卵4個、160gという卵白の量では
きのこ形は必然ではないだろうか。。。


型から取り出してみる。
なんだか、手ごたえが気持ち悪い。
上はかたく下はえらく柔らかいのだ。

だから、下、底部は傷がいっぱいできてしまった。


ん。。。
この画像だけですごい焼き縮みを想像させる。
ところどころくにゃっとなっている。

豆乳シフォンケーキ1.JPG


カットしてみた。
怖ろしいくらいの焼き縮みあせあせ(飛び散る汗)

豆乳シフォンケーキカット焼き縮み.JPG


今回は底上げはなかったものの、
底上げが出来るときって、生地も不安定な時が多い。

次は底上げになりそう、
そんな予感もする。。。




2回目、

卵黄をなかしましほさんのレシピ通りにしてみる。
卵黄はかなり泡立ててみた。

友人の友人がパテシエで、その友人いわく、
卵黄メレンゲ双方が同じくらい泡立てるといい
そう聞いていたからだるんるん

っと聞きながらも、
卵黄を泡立てる作り方は久々だった(爆


そして、しっかり乳化させることを念頭に
豆乳は熱いくらいにしたものを加えることに。

これはしふぉんのわっかのなんちゃんさんに教えていただいたのだが
脂肪分の多いものは温めて加えると成功しやすいひらめき

実際、ヨーグルトは加熱して加えると
キレイでキメの細かい生地になった。



卵黄グループ、メレンゲをしっかり合わせる際
泡消しと焼き縮み防止のつもりで、

最初のメレンゲ投入を少し多めにし
ホイッパーでぐるぐるかき混ぜる。


そんな2回目の豆乳シフォンケーキ
同じくオーブンの中できのこ状に膨らみ

今回は焼き縮みどころか
今までの底上げの中でもピカイチ底上げになった(爆

豆乳シフォンケーキ2回目底上げ.JPG


食べた感じは水分の多いレシピに似てると感じたのは
卵白が多いからだろうか

何かが多い材料でのシフォンケーキは
底上げになったり、焼き縮みがすごかったり
何かにつけ失敗しやすい。

もしかしたら、このレシピは焼き縮みのない、
底上げもしないシフォンケーキは作れないのではっexclamation&question


そー思ったところ、の手作りお菓子Smile*chiffon
smily-cさんから貴重なアドバイスをもらった。

彼女は菜種油でたくさんのシフォンケーキを焼いている。


っということで、
今度はsmily-cさんのアドバイスを守り
3回目は次回にアップします♪

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| Comment(5)
この記事へのコメント
今日、菜種油と豆乳のシフォン焼いてみました。
卵3個でも膨らみすぎるから、4個にする勇気がなくって3個のまま
テキトーに作ってるのに底上げの経験がないんです。
今まで、COOKPADで知ったレシピで作っていて
卵黄を湯煎しながらかなり混ぜてたんだけど
なかしましほさんのレシピは簡単に混ぜてるから湯煎を止めたの。
今までの湯煎ってしなくてよかったのね(笑)
ただ、型外しがボロボロになっちゃった。
メイプルさんみたいに、いつも綺麗に外せたらいいんだけどなぁ。
Posted by ちょこぱん at 2009年09月09日 21:44
未だにうまく作れないなおぶーです(^^;)
まさしく、そんな感じで見事な底上げになってしまいます。゜(゜´Д`゜)゜。
底上げにならなくても、真ん中の筒の周りが必ず凹みます。
本を見ていても筒の周りが凹んでいるシフォンはないので、
何か原因があるのですか?
あと、私の場合必ずきのこ型になって上が固くなります。。。
もしかして温度が高すぎているのかな?
型から外す時も色ムラができてるから、
私もメイプルさんのようにキレイに外せるようになれると
いいなぁって思います(*゜ー゜)
Posted by なおぶー at 2009年09月10日 09:57
ごめん。また来た(笑)

>17cmで卵4個、160gの卵白の量
卵白1個40gってLサイズよね。
なかしましほさんのレシピはMサイズなの。
うちの卵は全部Lだけど、今、冷凍してある卵白は35〜39gでした。
Mが無いから計れないけど、もしそうだったら卵が多すぎる?
Posted by ちょこぱん at 2009年09月10日 18:17
ちょこぱんさん♪

>テキトーに作ってるのに底上げの経験がないんです。

すごいです〜〜〜!!!
シフォンプロです☆
ワタシなんか何度底上げしたか。。。
今回はナンバーワン底上げシフォンです(^_^;)
すごいでしょ〜(笑

湯煎する人としない人と別れますよね♪
ちょこぱんさんは湯煎する派だったのね☆

>メイプルさんみたいに、いつも綺麗に外せたらいいんだけどなぁ。

褒めていただき、嬉しいんです!
底上げしてたから、なんだかすごい綺麗にみえちゃったのかも(爆

>卵白1個40gってLサイズよね。

卵白40gってMサイズだと思ってますが。。
卵のサイズもいろいろあるようで、
今回使用した卵はMサイズですが
いつも使う卵はMSなので確かに大きいです。
このMサイズの卵は卵白が平均して40gです。

詳しくはこちらを見てね。
http://www.freds.jp/tama_aq.html
ちなみに卵黄はだいたい20gです。

そっかぁ〜ちょこぱんさんの卵はLサイズの表示があったんですね。
ん。。。もし、なかしましほさんが
少ない卵白で作ったなら問題解決で嬉しいんですが〜〜〜!!!
ここまできて、問題解決しないので
40gはLであってほしい〜(^_^;)

Posted by メイプル at 2009年09月10日 21:17
なおぶーさん♪

ようこそ〜☆いらっしゃいました!

まさしくワタシもなおぶーさんと同じ現象になってます(^_^;)
ホント、問題解決しないままになってて
すいませーーーん(汗
なんだか怖くなって焼けないのであった(爆
もし卵白が多いなら問題解決なんだけどなぁ。。。

取り外し、底上げが光ってるでしょ(汗笑
Posted by メイプル at 2009年09月10日 21:22
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