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底上げ焼き縮みの解決策は。。。

1回目、2回目と失敗し、3回目の挑戦。
ホントにこのレシピで
キレイなシフォンケーキは焼けるのか

底上げ焼き縮みの解決策はあるのか
その原因はexclamation&question

いつもより弱気になってるのであった。。


そんな弱気になっているレシピは
“ごはんのような”シフォンケーキの本の中にある。

なかしましほさんのレシピ本、
その中の基本のレシピ、豆乳もっちりシフォンケーキ。


今までの経緯に興味がある人はどうぞダッシュ(走り出すさま)
材料について
1、2回目豆乳シフォンケーキ



菜種油でシフォンケーキを焼く
手作りお菓子Smile*chiffonのsmily-cさん

彼女からとっておきなアドバイスをいただいたひらめき

「全卵3個でもすごく膨らむから、
 卵白4個なら当然多い。

 ただ、しほさんのメレンゲは
 ”おじぎするぐらい”ってのがポイント。

 このおじぎするぐらいってのが
 膨らみをだいぶ左右するんじゃないかな・・

 この状態だと
 しっとり系の焼き上がりになるような気がするの。
 だから、焼き上がりも押さえ気味になるのかしら?」


なるほどーーー!!!
確かにレシピ本をみるとゆるい感じだ。


これを頭において、
3回目の豆乳シフォンケーキ作りパンチ

ですが、
もうずいぶん前に作ってるんですけど
アップするのが遅くなってた(汗


肝心のメレンゲはっ
卵黄に入れる甜菜糖も全部卵白に入れてみる。

1、2回目よりつやっぽくなっている。
っが、これでも少し泡立てすぎたかもしれない。

やはり、ハンドミキサーから
ホイッパーに持ち変えるべきだったかもたらーっ(汗)

豆乳シフォンケーキ3回目メレンゲ.JPG


卵黄は1、2回目より弾力があるのはなぜ???

違うことといえば、
甜菜糖を入れなかったことだけど
それが影響してるんだろうか。。


これをレシピ本とおりにメレンゲと合わせ
型に入れるとっ

豆乳シフォンケーキ3回目型に入れる.JPG

画像ではわかりにくい(汗
これでもかさは少し減っていたので
ほっとしたのだった。。


そんなこともつかの間
オーブンの中のシフォンケーキは

前のシフォンケーキ同様、
以上なくらい膨らんでいる。

きのこシフォンだ。。。
のろいがかかってるように見えてきた。。。たらーっ(汗)


そして、やはり失敗。。。
一部底上げの、側面はふにゃふにゃ

豆乳シフォンケーキ3回目.JPG

豆乳シフォンケーキ3回目側面.JPG

カットしてみる。
これまたすごい焼き縮み。。
焼き縮みも更新連発ですわ。

豆乳シフォンケーキ3回目カット.JPG



これ、ワタシがシフォンケーキを作り始めた最初の頃の
大量に卵を使って作ったシフォンケーキに良く似ている。

卵白が粉に対して多いと
こういう結果になることが多かった。


はっきりとはまだ言えないが
今まで作ってみて思ったのが、

こういう卵が多い、
または水分の多いシフォンケーキは
水分を何かに変えると成功しやすかった。

×牛乳など脂肪分のあるもので作るシフォンケーキ
○水などの脂肪分のないもので作るシフォンケーキ


とはいっても
豆乳を水に置き換えることは出来ないし〜
なぁ〜んて考えていたのだが、


そんな時、smaily-cさんが、
この豆乳シフォンケーキレシピで
綺麗なシフォンケーキを作っていたぴかぴか(新しい)
http://smilechiffon.jugem.jp/?eid=66

んーーーーなぜなんだろーーー!!!
疑問がふくらむフリーダイヤル



なおぶーさんは、
北海道ドルチェから岐阜県薄力粉に変えたら
底上げがなくなったとのことだ。

粉によってここまで差が出来るのは驚き!
よし!次回4回目は薄力粉をファリーヌしてみよう


そして、王国記事「シフォンケーキと菜種油」を
読んだ下さったなおぶーさん

菜種油にこだわる必要もなくなったということ〜!
これはなんだか申し訳ない思い。。あせあせ(飛び散る汗)

でも〜こーなったら、絶対底上げのない、
焼き縮みの無い、シフォンケーキの作り方のコツを
見つけ出してやろう

ひとりで勝手にやっきになってる(爆


笑ってたべちゃえのちょこぱんさんからは
卵白40gはLサイズでは?とのこと。

実際彼女はLサイズの卵白のgを測ったら
35〜39gだったらしい。

ワタシが買ってきたMサイズは
平均して卵白40gだった。

Mサイズでもいろいろあるもんね!!!
もしかしたら、なかしましほさんは
卵白160gより
少ない分量で作ってるかもしれないexclamation×2

そうなったら
一気に問題解決なんだけどな。。。
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| Comment(6)
この記事へのコメント
メイプルさん、こんにちは(´・∀・`)
菜種油の事は、とってもありがたい情報
でしたよ☆
一言に「オーガニック」と言っても
奥が深いことを知りました!
ただ、豆乳シフォンでこんなに
悩ませてしまって申し訳ないです・・・。
私も、毎日チャレンジしていますが、
粉を替えても側面のフニャフニャは
やっぱり解決しなかったです。。。
次は、いっその事温度を150℃
くらいまで落としてみようかな?
と思っていますが、低すぎも良く
ないんですよね・・・。
失敗するかもしれないと思うと
ちょっと勇気がいりますΣ(´D`lll)
Posted by なおぶー at 2009年09月12日 11:40
なおぶーさん〜♪

菜種油のこと、なおぶーさんにとって良質な情報なら、
すごくほっとしています!!!

>ただ、豆乳シフォンでこんなに
>悩ませてしまって申し訳ないです・・・。

はっはっは〜!!!
もうねぇ〜どーしてなのか〜
申し訳ないなんて、そんなことないですよぉー!!!

こうやって、なおぶーさんと
意見交換できることがとても楽しいし
充実しています♪

そっかぁ〜粉変えてもふにゃふにゃなんですね〜。

シフォンケーキは低温でじっくり焼くのがいいと、
そう思っていますが、150℃では焼いたことないですね〜!

>失敗するかもしれないと思うと
>ちょっと勇気がいりますΣ(´D`lll)

そーなんですよね〜。。
結構勇気がいるっ(汗笑
ワタシ、また失敗シフォンで
冷蔵庫がいっぱいになると思うとっ(爆

卵白が多いシフォンケーキの味は大好きなので
なんとか楽に成功できるコツを見つけたいとこですね!!!
Posted by メイプル at 2009年09月13日 19:18
メイプル様、初めまして♪
いなと申します^^*
以前からこちらのサイト、とっても美味しそうでかつ親切なたくさんのコメントの大ファンで、お邪魔させて頂いておりました♪


初めてのカキコミでご質問するのはあまりに
無礼かしら・・・・と何度かためらったのですが、今日も2台失敗?して、思わずカキコミさせて頂いています^^`


実は、3月の卒業祝い会で各自菓子を持ち寄り、自分はシフォンを持ち込む予定でいるのですが、1月末からほぼ毎日1台は焼いて練習していまして、メレンゲの作り方や卵黄の
生地の硬さ加減はかなりわかってきまして。
焼き上がりもしっかり膨らんでいますが、
当初からの問題点・・・・
もっちりしすぎるのです。
水分や油を減らしてみたり、粉を減らしてみたり、油の種類を変えてみたり。。。
色々試行錯誤していますが、毎回ふわふわですが、しつこいもっちり感で、ご近所にも
試作品を食べてもらったとこを、美味しいけど、確かにシフォンにしてはもっちりしてる
ね〜♪との感想。

このままもちもちシフォンでもいいかとは思いながら、やはり人が食べた時に「あ〜シフォンの食感だ♪」って感じてもらった方が
嬉しいので^^;


モチモチすぎるシフォンの原因には
どういう事が考えられるのか、少しでも
アドバイスがあればよろしくお願いします。

ちなみに、レシピはシフォンの書籍で作ってもモチモチになります。

ちなみに、これまで一番状態の良かった
シフォンの配合です。
ただし、しっとり?感が強すぎて、口に入れた時に冷たさを感じます。
(冷たさはほぼ毎回、感じています)

@卵黄5個
A砂糖(グラニュ)120g
Bサラダ油95cc
C水120cc
D粉(アメリカ産:特笠)130g
E卵白6個(240g軽量)
Fバニラエッセンス5滴
*電気オーブン条件:190℃30分
*焼き上げ後、3時間後に型だし 



どうぞ、よろしくお願い致しますm-m
Posted by いな at 2011年02月23日 21:24
いなさん♪

はじめまして、ようこそいらっしゃいました!
コメント遅れてしまいもうしわけありません。

3月の卒業祝いで自家製シフォンケーキを持ち込むなんて
なんて素敵なんでしょうか!
是非いなさんの納得できるシフォンケーキで
みんなをうならせたいところですね(*^_^*)

さて、モチモチシフォンケーキなのですが、
わたし自身作っていてモチモチさを感じたのは以下の時でした。

@全卵
A卵黄に粉入れてよく混ぜた
B水分が少ない
C薄力粉が多い
D小豆等が入っている

いなさんの場合で考えられるのはA番かなぁ〜っと思いますが
試行錯誤でシフォンケーキをお作りになっているご様子なので
グルテンを出さずに作ってらっしゃるのかもしれませんね。

現在多忙で残念ながら同じシフォンケーキを作ることができません。
見たところでは粉が多い分、それなりに卵白も水分油分も多いと感じますが
実際の粉や水分、油分がどんな感じなのかが私自身把握しかねます。

ただ、もしかしたらいなさんのお好みのシフォンケーキというのは
メレンゲに対し、粉が少ない、水分油分が多いシフォンケーキということなのかなと。

口に入れた時の冷たさですが
逆にしっとり冷たさが無いシフォンケーキはシフォンケーキではないように私は感じていますが
いなさんはどのような求めてらっしゃるのでしょうか?


Posted by メイプル at 2011年02月26日 23:03
メイプルさん、お忙しいところたくさんの
ご丁寧なアドバイス、本当にありがとう
ございます。
こちらにカキコミさせて頂いてから、
何台かまた焼いてみました。
Aの卵黄に粉を入れてからの混ぜは、ハンド
ミキサー弱で2分〜3分を目安にしています。

いえいえ、とんでもありません、同じレシピで焼いて頂くなんて、恐れ多いですっ!
もう〜、読んで頂けただけでも感謝・感謝
です!ありがとうございます。

最終的に温度をかなり落として長く焼いた
ところ、かなりもっちり感は解消されましたが、同時にしっとり感や生地の空気感が
少し損なわれてしまったような感じで^^`
すごく奥が深いですね〜^^;

メイプルさんの言われる通り、メレンゲに対して粉が少なく、でも、水分油分が多いシフォンケーキです、私の理想は♪
ふわふわ7割:しっとり2割:もっちり1割
のシフォンでしょうか〜、目指すところは。


う〜〜ん、、もちもちシフォンを作らせたら
自信はあるんですが(笑)
シフォンは確かに、正解がないのかもしれないですね♪

この度は本当に初めてのコメントなのに、
とってもご丁寧親切に教えて下さってありがとうございます。

理想のシフォン目指して、精進みてみます!
また、いろいろブログ参考にさせて頂きます♪ これからも、ご活躍下さいませ♪


Posted by いな at 2011年02月28日 15:40
いなさんへ

こんばんは〜(*^_^*)
いなさんのシフォンケーキへの情熱、
なんだか心温まる思いです。

そして、こうやってコメントいただけることを感謝しています!
本当に嬉しいです。

さて、いなさんのもちもちシフォンケーキですが
多分、わたし好きでしょうね〜。
っでもって、メレンゲ、水分、油分の多いいなさん好みのシフォンケーキ
これ、わたし好みです!
なので、気持ちわかります。

>Aの卵黄に粉を入れてからの混ぜは、ハンド
>ミキサー弱で2分〜3分を目安にしています。

ハンドミキサーで2〜3分混ぜるとグルテンが出ると感じますがどうですか?
昔ながらの方法(?)で卵黄グループに粉入れたら
ゴムベラでさくっとグルテンが出ないように混ぜてみてはいかがでしょうか?

そうですね、温度も高いように感じました。
低温で160℃で、いなさんのレシピなら45分ほどが美味しく感じています。
わたしはぱさつきは感じていませんが、
逆さにして粗熱がとれたらすぐ袋にかぶせていますか?
袋にかぶせたままにしておいた状態で冷やし、
型だしは、翌日の方がしっとりと美味しいように感じます。

いなさんのことなので、万全だと思いますが
もしもと思い書き込ませていただきました。

是非是非美味しいシフォンケーキを焼いて
みんなをあっと言わせたいと私も思います。
いなさん、応援しています。
Posted by メイプル at 2011年03月04日 22:07
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