シフォンケーキ王国! > シフォンケーキのはてな

水分油分が多いシフォンケーキは?

シフォンケーキの魅力
それはしっとりなめらかな繊細な舌さわり。

口の中でとけるような〜とけないけど
そんな食感がいいぴかぴか(新しい)


っとうことで、
水分油分が多いシフォンケーキを作ってみた。

通常の2倍いれてある。


っというか、入れちゃったんだけどね(^_^;)
間違えちゃったあせあせ(飛び散る汗)


卵黄グループにオイル、牛乳を入れ
薄力粉を合わせて〜

。。。

あれ?
クレープ生地のようにしゃびしゃびだ。

ここまできてようやく気が付いたexclamation×2

こんな生地で、
はたしてシフォンケーキは焼けるんだろうか、

何か違うお菓子にしてしまおうか、
そー思ったのだけど

このしゃびしゃび生地で
シフォンケーキを焼いたらと思ったら
好奇心の方が勝っていたダッシュ(走り出すさま)


メレンゲと卵黄グループを混ぜても
このゆるさ。

プレーンシフォンケーキ生地.JPG

画像ではわかんないけれど
かなりゆるかった。


卵Mサイズ3個、卵白110g
17cmサイズレシピにしてみたわりには
生地のかさがあるっ。

っといっても水分油分がいっぱいだから
かさもあるもんかなダッシュ(走り出すさま)

プレーンシフォンケーキ生地型に入れる.JPG

不思議だったのは
ふちにつけた生地はそのまま原形をとどめていたこと。

プレーンシフォンケーキ生地型に入れta.JPG

ゆるい生地ならふちにつけただけで
生地は下にいくのだけど。
油分のせいだろうかexclamation&question


水分油分が多いシフォンケーキ生地だから
大きい穴の開く確立は大きいと思いながら
オーブンを見つめる。

プレーンシフォンケーキオーブンの中.JPG

あらららら。。。
やっぱりきのこちゃんになったーーたらーっ(汗)

いやな形をした膨らみ方をしてる。。。
だいたいこういう形をしだすと穴が開いてるんだよね。


ゆるーい生地のシフォンケーキ
多分手はずしでは外せないだろうと思ったけれど

なんとか手はずしで外せました(^_^;)

プレーンシフォンケーキ取りだず.JPG

でも側面はぼこぼこ、だれだれバッド(下向き矢印)

でも!意外なのが
こんなにぼこぼこしていてだれーんだれんの生地なのに
穴がなかった。

穴があるからぼこぼこになってたんだと
そー思ったのだけど
生地がゆるすぎたからみたいだ。

プレーンシフォンケーキカット.JPG

プレーンシフォンケーキカット2.JPG

ものすごい焼き詰まり。。

ここだけかなり凝縮されてるようで
ottoはここが一番好きだったりする。

まずくはないゆるい生地。
だけどやっぱりNGだー。
食感はまずますなんだけどねひらめき
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メレンゲと卵黄生地混ざり方観察

メレンゲと卵黄生地、1回目はすーっと混ざっていくのに
2回目からは混ざり方が思わしくない

しっかり混ざってくれないんですダッシュ(走り出すさま)

2回目からのメレンゲと卵黄生地混ざり方が悪いのなら
1回目メレンゲ投入を多めに入れたらメレンゲがキレイに混ざるのかも〜ひらめき

なぁ〜んて思いながら
アールグレイシフォンケーキを作ってみました。


そんなワタシの思いを一心にうけ、今回のメレンゲはこんな感じ。
しっかり卵黄生地に混ざってくれるのではないかな〜(多分)

アールグレイシフォンケーキメレンゲ.jpg


一方卵黄生地というと、
水っぽくもなく、とろとろした(?)状態

↓画像ではわかりにくいですね(・・;)

アールグレイシフォンケーキ卵黄生地.jpg


この2つ卵黄にメレンゲをたくさん目にいれてみる
この時点で、メレンゲの状態が少し変わってるように感じたのは
気のせいexclamation&question

少し多めに入れたメレンゲを丁寧に混ぜていく
いつもなら1回目はすんなり混ざってくれるのに、
なかなか混ざってくれませんあせあせ(飛び散る汗)

アールグレイシフォンケーキメレンゲあわせる.jpg   アールグレイシフォンケーキメレンゲ残ってる.jpg

メレンゲのかたまりがごろごろ
あまりにも混ざってくれないのでだんだん不安に。。。

仕方ないので、スパチュラでぺたぺたとメレンゲをけちらしてます(爆

メレンゲを卵黄生地に入れたとき、
ワタシの思ってたメレンゲのかたさでなかった(?)のも気になるもののパンチ

卵黄生地に対するメレンゲの割合、メレンゲのなじみやすさ
1回目メレンゲを入れる量も多過ぎてもダメなんですね(笑


カットしたアールグレイシフォンケーキ、
ところどころメレンゲ残ってました(T_T)
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グルテン?乳化?シフォンケーキの油脂(オイル)の関係

失敗しない美味しいシフォンケーキ作りの為
重要なキーワードとなる“グルテン、乳化”
油脂とどのような関係があるんでしょうか?

油脂によって変化する(?)シフォンケーキ生地
それはグルテンなのか、乳化なのか。。
はたまた全く違う何かなのかも〜パンチ


っというのは、シフォンケーキ卵黄生地に
オイルが少なかった状態、オイルを多く入れたときの状態、

オイルが少ないシフォンケーキ
もっちり美味しい〜♪アールグレイシフォンケーキ☆リベンジ編

オイルが多いシフォンケーキ
小沢のり子さんのプレーンシフォンケーキレシピ

この2つのシフォンケーキ卵黄生地に薄力粉を混ぜた時
オイルを多く入れたときは明らかに粘ってるんですexclamation×2


この粘りはグルテンなのだろうか。。。
一旦はワタシの思い込みでグルテンだと解釈してましたが
とても貴重なご意見をいただいきましたぴかぴか(新しい)

そして、新たに浮上した“乳化”という言葉

これはグルテンではなく、乳化ではないかということ。
最初はどうしてもあの粘ってるのが乳化とは思えなかったのですダッシュ(走り出すさま)


それで浮かんだのはそば粉シフォンケーキ
水、オイルの入った卵黄生地に
グルテンが無いそば粉を混ぜると数秒後にはものすごく粘るんです

その謎解きはこちらから
アミロペクチン!そば粉シフォンケーキ粘りの原因とは


なのでオイル多めの卵黄生地に薄力粉入れた場合、
原因はグルテンではなく、
こんなことを思いはじめましたフリーダイヤル

 ・そば粉同様でんぷんでねばってるのでは?
 ・乳化では?
 ・その他の作用で粘ってるのでは?

シフォンケーキ王国内の小麦粉でもご紹介してますが
7〜8割を占める小麦粉のでんぷん。

でもオイルが少ない時は粘ることがないんです。。。
そば粉のようにでんぷんということではなさそうです。


最有力の乳化ですがそもそも乳化とは?
乳化は、本来混ざり合うことのない液体(例えば水と油)が
しっかりと混ざる状態です。

美味しいパスタやマヨネーズ、とんこつスープは
乳化された状態ですよね〜るんるん


ペペロンチーノ!
ワタシ、よく乳化で失敗してます。。。

脂っこく水っぽいパスタを
無理矢理otto君に食べてもらう事多々なのですが(爆

パスタの茹で汁はパスタから出たわずかながらの
乳化安定剤(タンパク質)があります。

さらにでんぷんがとろみをつけるので、
水と比べれば乳化しやすいんです。

ワタシの作るペペロンチーノはしゃびしゃびなのに対し
プロの方のペペロンチーノはしっかりソースがからんでいて
とろりとしている、乳化されてるのがよくわかりますグッド(上向き矢印)


マヨネーズの材料かつシフォンケーキの材料の卵黄には
乳化を安定させる特殊な脂質、“レシチン”が含まれています。

乳化剤であるレシチンはひとつの分子の中に
油に親しみやすい“脂肪酸”と
水に親しみやすい“コリン”がある。

つまり、油と水を両方引き付けやすいので乳化状態にしやすいんですひらめき

また卵が入ってるパンが柔かく伸びがいいのも
この乳化剤はグルテンと結合し
グルテンの伸びを良くしてくれるんです。

グルテンと結合した状態では、でんぷんのアミロースが
でんぷん粒の外に出ることが出来ない
(アミロースに関してはアミロペクチン!そば粉シフォンケーキ粘りの原因とは をみてね)


だから、卵を入れたパンは冷めても硬くなりにくく
翌日でもふんわりしてるんです。


なるほど〜
シフォンケーキ作りにも乳化がとても役立ってるのがわかります。

それにしても疑問なのが、
乳化だけとは思えない粘りダッシュ(走り出すさま)

シフォンケーキの卵黄生地のオイルが多い際に出る粘りは
乳化とでんぷんの仕業なのだろうか。。。っといったところ


グルテンが忘れなれないワタシ(笑
グルテンと油の関係も調べてみました。

グルテンを作るには、水を加えて捏ねるというシンプルなもの
前にもご説明したように油と水は混ざり合いません。


 「油はグルテン形成を阻止して、
    水とグルテンがくっつくのを妨げる」



油はグルテンの生成しないようにしてるんです。
なので、油の多いクッキーほどサクサクしてるんですねぴかぴか(新しい)


でもgreenちゃんからいただいた
植物性油脂(米油)で作ったクッキーは
かたく歯ごたえがありましたハートたち(複数ハート)

そんなことを疑問に思い調べてみるとこんな事がわかりました。


 「バター、マーガリンなどの固型油脂は
     グルテンをバラバラにするのに対し
     サラダ油などの液状油はグルテンをなめらかにつないでくれる」



なので、生地を柔かくしてくれ、
伸びを良くしてくれるっということ。

子供の頃失敗ばかりしていたアプフェルシュトゥルーデル
アプフェルシュトゥルーデル ウィーン菓子&オーブンに憧れ

このお菓子には液状油が使われています。
超薄皮を作るため、試行錯誤してたのですが
液状油が使われているのも納得です。

そして小沢のり子さんのレシピは卵黄に水、油を入れ適当に混ぜ
すぐ小麦粉を入れ練るのですがこれも納得〜

バターなど動物性油脂を使うスポンジケーキと違う
なめらかな食感のシフォンケーキは
サラダ油などの植物性油脂のおかげでもあったんですねぴかぴか(新しい)

油は出来るだけ入れたくないんですが
油を入れなければ
しっとりした口どけが期待出来ないシフォンケーキになると感じています


ちなみにバターを使ったシフォンケーキは食べた事がありませんが
どうやら食感が違う(?)ようです!

もしかしたら、グルテンを破壊してるからかなと思いました。
一度作ってみなければ〜ダッシュ(走り出すさま)

まだまだチョコレートなど、疑問が多い素材もありますが
ひとつ謎がとけた(?)かな(^_^;)


お菓子「こつ」の科学参照
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アミロペクチン!そば粉シフォンケーキ粘りの原因とは

水分、油分、粉の量を変えても、毎回粘ってくれるそば粉シフォンケーキ
そば粉の卵黄生地の粘りの原因とはなんだろうexclamation&question

“アミロペクチン”というでんぷん

どうやらこのアミロペクチンが大きなカギを握ってる?ようですひらめき


父が100%のそば粉で蕎麦をうった時、
ぼそぼそになって全くまとまらない蕎麦になってしまったということ
このイメージがワタシの頭にあったんですよね

なのでそば粉はつなぎとしてのグルテンがないから粘らない
さらさらしていてぱさぱさしてるイメージだったんですフリーダイヤル


そんなグルテンを含まないそば粉には、米粉にも含まれている
アミロペクチンというでんぷん質を含んでいて
捏ねることにより粘りが出るんだそうです

改めて思えば、米の粉、米粉に関しても同じことが言えます。
グルテンを含まないけれど米は粘り、米粉はさらさらしている

多分、そば粉同様、米粉も
水か何かでといたら粘ってくるのではないでしょうかexclamation&question

ちなみにでんぷんでいえば、アミロペクチンの他にアミロースも含んでいます
アミロースは粘り気を少なくする性質を持っていますパンチ

通常でんぷんはアミロースが20%ほど含まれてるのですが
餅米は100%のアミロペクチンだということ


だから、あんなに粘ったんですね〜グッド(上向き矢印)
あの粘りはアミロベクチンの成分だったんだと

このアミロペクチンのおかげ(?)なのか
粘る卵黄生地でメレンゲの気泡をつぶさず混ぜることが出来ると感じています

その他、そば粉シフォンケーキの作る行程の特徴として
“薄力粉と同じ水分量だとぱさつく”

こんなことを感じましたが、
そば粉は比較的失敗しない材料の一つだと感じます。


それにしても〜
今回のそば粉シフォンケーキも、ものすごく粘ってますダッシュ(走り出すさま)

そば粉生地混ぜ合わす.jpg   そば粉シフォン粘ってる.jpg


そば粉の卵黄生地の粘りに関して疑問になり
よくよく思えばそば粉にはグルテンが無いことに気付き(遅いです汗)

グルテンじゃない!これは一体なになんだろう〜
そんな思いになったきっかけは
小沢のり子さんのプレーンシフォンケーキレシピという記事の中で
いただいたコメントからでした。感謝!

一つ疑問なのが薄力粉にもあるアミロペクチン
なぜ、そば粉のように粘りが出ないんだろ。。。
っといったところですが

シフォンケーキの卵黄と油の関係など疑問と思うところが多い中、
そば粉に関しては疑問がすっきり(?)

これからシフォンケーキと油に関しての謎解きを
皆様と一緒に考えてけたらと思っていまするんるん
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シフォンケーキ、メレンゲの泡立てと卵黄生地のバランス。。。

メレンゲの泡立てと卵黄生地のバランスについて
最近作るたびにいつも考えていました。

っというのは同じレシピでも
膨らみ方、食感等違うんですよね〜(・x・ ).o0○


シフォンケーキのメレンゲは
つやのある硬いメレンゲにすることexclamation×2


ベーキングパウダーを入れていない分、
メレンゲには注意を払いながら作業すべきで〜

初めて作ったシフォンケーキはメレンゲのコツがわからず。。
ゆるいメレンゲだった為に、
くしゃっとおじぎしたシフォンケーキに。。。

ゆるいメレンゲではしっかりそびえたつ
シフォンケーキになりませんもんねパンチ


でも硬すぎるメレンゲでもダメ


(゚_。)??? よくわからなかったんですよねぇ〜この表現ダッシュ(走り出すさま)

基本となるメレンゲとしては“逆さまにしてもおちない”
というのがわかりやすい説明だと思うんですが

でもね、最近よく思うのは〜

逆さまにしても落ちないメレンゲになってからでも
ツヤのある硬いメレンゲは
何段階も硬さの基準があるっということexclamation×2


硬すぎるメレンゲの場合

なかなか卵黄と混ざってくれない
→たくさんかきまぜるので気泡がつぶれやすくなる

っということじゃないかと思うんです(-_-)ウーム


また、更に感じるのはっ

卵黄に水分と粉を入れ
グルテンがちょうどよい感じにひきだされたものは

メレンゲと合わせスパチュラを持ち上げた時、
すーっとなじんでいく感じなんですグッド(上向き矢印)


1回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲは硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー使用)

卵黄に水分がなさすぎてと強い粘りの為に
気泡がつぶれたと予想

そば粉卵黄生地1.jpg   そば粉と黒ゴマシフォン冷まし完了.jpg


2回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲ硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー使用)

卵黄に水分と粘りがあるので卵黄と混ざってくれる
キレイな膨らみ

そば粉シフォン焼き上がり.jpg   

でも今から思えば〜卵の量からいえばもっと膨らんでもよい


●3回目そば粉シフォンケーキ

メレンゲ硬すぎず、ゆるすぎず(業務用ホイッパー)

そば粉シフォン3メレンゲ.jpg

もう少し水分を増やしたので
適度な粘りと水分でメレンゲになじみやすい

かなりの膨らみなので卵減らしてもよいと判断

そば粉シフォン3回目.jpg


これら3つのシフォンケーキ、
どちらも卵の分量割合としては同じなんです!

予想するに、卵黄の適度なグルテンは
少々メレンゲを泡立てすぎたとしても卵黄になじみやすく

気泡をつぶさずまざってくれるので
しっかり膨らむのではと予想してますひらめき



●ほうじ茶シフォンケーキ

メレンゲ硬めで泡立てすぎ(ハンドミキサー)

硬く泡立てたメレンゲが卵黄になじみにくく
更に水分が多い卵黄はグルテンがひきだせないので
なかなか混ざってくれない。。。

ほうじ茶シフォン卵黄生地.jpg   ほうじ茶シフォン卵黄にメレンゲ.jpg

結局かさが減っちゃいました。。。

出来上がりのシフォンケーキを見て
これ以上水分を減らすわけにはいかないので

ほうじ茶シフォンケーキの場合は
メレンゲの泡立てに注意する必要があるんだなと1人で納得

アールグレイシフォンケーキもそうでしたが
茶葉が入ったものは、その分だけ水分が必要になると感じました。



ワタシの勝手なまとめ





arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif卵黄生地のバランスがとれればメレンゲがなじみやすい

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif水分、油分、粉の割合が適度なグルテンとなる

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifグルテンのない卵黄生地は更にメレンゲに注意する

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gif砂糖の入れるタイミングをみる
(卵白は砂糖なしの方が泡立ちやすいので気をつけるべき!)

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifメレンゲが逆さにしても落ちないようになったら
  泡立て過ぎない

arrow-a1-8mi(矢印アイコン).gifメレンゲ泡立てがハンドミキサー使用の場合は
  泡立てすぎに注意。最後は低速で!




注意:ワタシの実験の結果からの勝手な予測です~(=^‥^A アセアセ・・・
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ホイッパー&ハンドミキサーでメレンゲ観察

今我が家にあるホイッパー&ハンドミキサーは4つ

本当のところどのホイッパーがいいのか
ハンドミキサーの特徴を見たいこともあってメレンゲ観察ひらめき

ホイッパー4種.jpg


メレンゲ観察なんていいながら、
気分次第でホイッパーを使ったり、
ハンドミキサーを使ったりしていますがるんるん

基本的にホイッパー使いたい派で〜(笑
でも20cmは体力の限界とメレンゲのことを思い

17cmシフォンケーキ型分量にはホイッパーを
20cmシフォンケーキ型分量にはハンドミキサーを使っています。



今回卵白4個分で実験をかねてご紹介〜


 @長老ホイッパー
全長26cm、ワイヤー5本

このホイッパーは私が子供の頃からあって
お菓子作りに活躍してくれていました

今は卵黄グループを混ぜる時でもたまにしか使っていませんが
まだまだ現役なのですグッド(上向き矢印)

昔の赤いホイッパー.jpg



 A百均ホイッパー
全長30cm(引っ掛けるとこを含めて)、ワイヤー5本

07年百均めぐりをしていた時に見つけたホイッパー

百円とは思えない姿と機能性〜
シフォンケーキのとりこになってた時、これを発見位置情報

百均ホイッパー.jpg


↓5分後

百均ホイッパー5分後.jpg


↓10分後ほぼ完成

百均ホイッパー10分後.jpg


↓確認しながら15分後完成

百円ホイッパー15分後.jpg

私の手にちょうどいい太さで
リズミカルに泡立てることができるからか
15分で完成〜グッド(上向き矢印)

少し凍らせて泡立てると、
このホイッパーでもツヤのあるメレンゲになっていたんですが。。

画像ではちょっとわかりづらいかな
今回ちょっとツヤがない気もするダッシュ(走り出すさま)
キメが粗いようにも見えてくる。。。



 B業務用ホイッパー
全長30cm、ワイヤー8本

そんな私の元に一時ホームスティしてくれているのが
このコ↓

業務用ホイッパー.jpg

友人の経営するカフェのホイッパーを数ヶ月借りちゃっています〜!


↓5分後

業務用5分後.jpg


↓10分後ほぼ完成

業務用10分後.jpg


↓確認しながら15分後完成

業務用メレンゲ完成.jpg


なんだかんだ、Aと同じくらい時間かかって完成〜(笑
私の手には太く持ちにくいので泡立て辛い

でもね、Aでは全く感じなかったメレンゲの状態が
タイムリーに感じる手に伝わるぴかぴか(新しい)

10分過ぎたあたりから、更に手にずっしりくる感じ
でもちょっと泡立てすぎたかな(汗

卵白を凍らせなくてもきれいなつやのあるメレンゲ〜!!!



 Cハンドミキサー
子供の頃、母が買ってくれたハンドミキサー
いとも簡単にメレンゲを泡立ててくれる

ハンドミキサー.jpg


↓5分後

ハンドミキサー5分後.jpg


5分でほとんど完成状態で
確認しながら10分後に完成ひらめき


卵白4個という量は、
あれよあれよという間にもこもこしたメレンゲに!

しっかり見ていなければ(▼ω▼)ジーー
泡立てすぎのメレンゲになっちゃいますわ(汗


ん〜やっぱりハンドミキサーは優れもの
安定したキメ細かい
ツヤの良いメレンゲになる感じ〜ぴかぴか(新しい)

夏場は暑さでメレンゲもだれるので
やっぱりハンドミキサーの登場ですね〜


こうやってみると、わからないようで感じる
微妙に違うホイッパー達


改めて思ったのは〜

B番手業務用ホイッパーは8本のワイヤーで
メレンゲを泡立てるっということで

百均ホイッパーでは感じなかった
メレンゲの手ごたえがはっきりわかるということ

今どこまでの状態なのかもしっかり手に伝わるとこがイイグッド(上向き矢印)


業務用ホイッパーが家を出て行ったら、
自分の手のサイズにあった
業務用のホイッパーがほしいっするんるん
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穴に注意!?ココアマーブルシフォンケーキ

とっても簡単だと気をぬいてしまった
前回のココアマーブルシフォンケーキあせあせ(飛び散る汗)

1cmほどの穴をたくさん作ってしまい、ひとつお勉強(笑

どこを切っても穴がたくさんなのは〜ショックだったなぁ
なので〜リベンジしてみました☆


何が原因だったかは、はっきりわからないのですがパンチ

@ココアの油分と水分バランスが悪かったんじゃないか

それにシフォンケーキ生地に混ぜたココア
ココアは湯と砂糖を溶かしただけのものなので

Aココア液がかたよってシフォンケーキ生地に入っていれば
 穴も空いてもおかしくない


そんな思いで、今回は20cm型で作ってみたんです。
とりあえず、確認しながらメレンゲ作りるんるん

一通りの作業をしてから
ココア1:湯1弱でとかしたココアを
シフォンケーキ生地に流し込む

ちょっと緊張気味で写真を撮るのも忘れ〜
穴が出来ないよう祈りながら軽くかき混ぜるフリーダイヤル
かき混ぜる、かき混ぜる。。。。

あっっちょっとかき混ぜすぎたぁ〜(汗
ココア液がかたよらないよう、気をつけすぎて混ぜすぎたかも。。。


よく膨らんだココアマーブルシフォンケーキ
焼き上がり〜やっぱりココアかき混ぜすぎたらーっ(汗)

ココアマーブルシフォンオーブンの中2.jpg   ココアマーブルシフォン冷まし完了.jpg

型からはずした様子もやっぱりココア混ぜすぎ。。。

ココアマーブルシフォン型から出した.jpg

でも穴は空いていません〜
よく混ぜた分だけよかったのかな(^_^;)

ココアぼんやりシフォンケーキ美味しかったです(笑

ココアマーブルシフォンカット.jpg
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メレンゲ命!シフォンケーキ生地のキメを考える

同じように作ったシフォンケーキ生地
いつものようにしっかりメレンゲを確認しながら
キメ細かい泡立てているのにダッシュ(走り出すさま)

シフォンケーキの生地とはいえないくらい
キメの粗い生地にご対面しちゃうんです。。。


生地が粗いシフォンケーキは
いつも決まっているのが不思議でしたr(-◎ω◎-) 考え中.....

それは、ヨーグルトを150gと大量に使った時のエピソード
 ↓ ↓ ↓
チーズシフォンのようなヨーグルトのシフォンケーキ
またも失敗!底上げヨーグルトシフォンケーキの謎

ヨーグルトシフォンキメ粗い.jpg

そして、↓
塩味がやみつきのカマンベールチーズシフォンケーキ

これらがきまって、キメが粗いシフォンケーキ生地になったんです。


絶対しっとりきめ細かいシフォンケーキにしてみせる!!!
どんなに意気込んでも

いつものきめ細かいシフォンケーキにはならなかった。。。
フー ( ̄‥ ̄) = =3


私のうでがまだなんだろう〜って思っていたんですが
いつも同じようなキメ粗いシフォンケーキになる様子から

だんだん何かに疑いをかけはじめてました
一体何が原因なんだろう〜exclamation&question

ヨーグルトとカマンベールって2つとも乳製品で
親戚みたいなもんですよね〜フリーダイヤル

共通点が多すぎてわからない。。。

そんなこんなで、“お菓子こつの科学”を何気なく読んでいたんです。

卵白(メレンゲ)はアルカリ性の食品。

メレンゲの安定性を考えると中性の方がいい

それで、酸性であるレモン汁を少量入れると
きめ細かいメレンゲにすることが出来る

なるほど〜〜〜!

☆シフォンケーキ!メレンゲのコツ


でもお伝えしていますが、
レモン汁を入れる意味はこういうことだったんですね


感心しながら見ていると、興味深い記述がexclamation

加える酸の量が多いとかえって気泡があらくなる



・ヨーグルト→酸性
・ヨーグルトに一緒に入れているレモン→酸性
・カマンベール→酸性(どうやら酸性らしい)


もしかして、生地がかなり酸性よりになっていて
だからあんなにキメが粗いものになったんじゃ〜ないの!!??

少量の酸は中性になっていいけれど、酸性にかたむくくらいになれば
メレンゲは酸の打撃を受けるっということ〜あせあせ(飛び散る汗)

だから、あんな大きなキメの粗いシフォンケーキになったんだ〜
1人で納得していました(笑


でも〜思うのは、ヨーグルトのシフォンケーキにしろ、
カマンベールのシフォンケーキにしろ
とっても美味しいシフォンケーキなんですグッド(上向き矢印)

どうやって、個性をひきたたせるか〜
中性になるよう、更に何かを入れる。。。とか
実験はつづきます(o ̄∇ ̄o)ヘヘッ♪
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シフォンケーキ!メレンゲのコツ

シフォンケーキはメレンゲが命
メレンゲのコツがわからなかった私の一番最初のシフォンケーキ。。。

失敗。。私が最初に作ったシフォンケーキでご紹介しているように
くしゅくしゅとくずれ、あわれもない姿になってしまったのでした。。。

シフォンケーキ作りの一歩〜♪メレンゲ作り
ふわふわのした軽い口あたり、これはメレンゲのなせるワザひらめき
そんなコツをお伝えしまぁ〜す


知って得するメレンゲ作りのコツ! ==========

@ホイッパー、ボウルは何も付着していない清潔でものを

メレンゲを泡立てる時に使うホイッパーやボウル
これらに水分、油分などが付着しているとちゃんと泡立ちません〜


A卵は新鮮なものを使う

卵の新鮮さってとっても重要!
古い卵は卵白が液状になっているのでメレンゲもだれてしまうんです。

はりのある艶やかなメレンゲには新鮮な卵は必須です(^^♪
そんな卵の選び方や保存などご紹介してい記事はこちら
シフォンケーキ☆たまごの選び方と保存

そして、卵黄が少しでも混じったメレンゲは
しっかり泡立たないのでご注意をexclamation


Bボウルは使う直前まで冷蔵庫にいれておく

冷やすことによって、メレンゲが長くいい状態を保つことが出来ます。


C夏は特に卵白を少し凍らす

パテシエで、『おいしい!生地』も出版されている小嶋ルミさんも
卵白を少し凍らせていました。

より良いメレンゲに仕上げることが出来るので
私はいつも(年中)半氷りにしてます(*^_^*)

全部凍らすと、風味が悪くなるとのこと。
半氷りにしてくださいね!

CIMG4299.JPG  


D氷水をあてる

ここまですればかなりいいメレンゲになると思います。

なぁ〜んて実はワタシはよっぽど暑い日くらいしか
氷水はあてていません〜。

その分、ボウルやポイッパーは十分冷やし、
卵白は半氷りにしています。


E卵白に塩・またはレモン汁を少量入れる

きめ細かいメレンゲにする、卵白をほぐしやすくする


F砂糖を3回にわけて入れる

砂糖はメレンゲの状態を安定させ、
きめ細かくさせます。

そんな砂糖の役割もとても興味深いのですが

最初にたくさん砂糖を入れると逆に泡立ち難くなり、
かといって、

砂糖を全く入れないで泡立てると
もこもことしたメレンゲになるものの
不安定なメレンゲとなります。

もこもこしたメレンゲは
なかなか卵黄グループと混ざりあわなく
結局気泡を消してしまうこと多々でした(~_~;)


なので3回、
またはもっと分割して入れてもいいでしょう〜。

泡立てたメレンゲに
一気にどさっと入れるとメレンゲの泡が消えることもあります。


Gボウルをさかさまにしても落ちないつやのあるメレンゲに仕上げる

艶のある硬いメレンゲにする為
7番の砂糖の入れ方にも注意する必要があります。


*あまり混ぜすぎると、
  ぼそぼそとしたメレンゲになるので注意です!

以前、硬いメレンゲになってきたと思ったら
すぐにぼそぼそになった時があって、
焦っちゃいました(汗)

CIMG4525.JPG  逆さにしても落ちない2.JPG


H泡立て終了はゆっくりまんべんなく混ぜる

メレンゲの状態を均一にさせる。


I卵黄と合わせる際、メレンゲの泡締めをする

泡立て、冷蔵庫に入れてから作業している間に
メレンゲの状態が変わっていなかったら良い状態です。

もしメレンゲが緩んでいたりするようだったら
泡締め(再度泡立て)をしてくださいね。

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失敗は成功のもと(*^_^*)!

私もたくさん失敗しています〜〜〜ダッシュ(走り出すさま)
チャレンジしてみてくださいねっ




シフォンケーキはたくさん失敗しているけれど
製菓材料や道具選びには人一倍慎重になります。

探すといったらとことん探す、
良いものを、
出来るならお値打ちに!

それが私のモットーともいえるくらいなんです(^_^;)


っということで
実際注文してみたりしておすすめのお店をご紹介します。



製菓材料のお店ならここ!

お菓子材料の店「クオカ」

プロフーズ

ママの手作りパン屋さん

こだわり食材572310.com

スイートキッチン

ホームメイドショップKIKUYA


シフォンケーキ型、道具ならここ!

浅井商店

馬嶋屋菓子道具店


また、シフォンケーキ型の選び方がわからない人は
こちらの記事をみてね。
失敗から学んだ注意点!シフォンケーキ型の選び方


シフォンケーキの作り方はこちら
基本的なシフォンケーキ作り方
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