シフォンケーキ王国! > ご質問・ご要望等コーナー

底上げ焼き縮みの解決策は。。。

1回目、2回目と失敗し、3回目の挑戦。
ホントにこのレシピで
キレイなシフォンケーキは焼けるのか

底上げ焼き縮みの解決策はあるのか
その原因はexclamation&question

いつもより弱気になってるのであった。。


そんな弱気になっているレシピは
“ごはんのような”シフォンケーキの本の中にある。

なかしましほさんのレシピ本、
その中の基本のレシピ、豆乳もっちりシフォンケーキ。


今までの経緯に興味がある人はどうぞダッシュ(走り出すさま)
材料について
1、2回目豆乳シフォンケーキ



菜種油でシフォンケーキを焼く
手作りお菓子Smile*chiffonのsmily-cさん

彼女からとっておきなアドバイスをいただいたひらめき

「全卵3個でもすごく膨らむから、
 卵白4個なら当然多い。

 ただ、しほさんのメレンゲは
 ”おじぎするぐらい”ってのがポイント。

 このおじぎするぐらいってのが
 膨らみをだいぶ左右するんじゃないかな・・

 この状態だと
 しっとり系の焼き上がりになるような気がするの。
 だから、焼き上がりも押さえ気味になるのかしら?」


なるほどーーー!!!
確かにレシピ本をみるとゆるい感じだ。


これを頭において、
3回目の豆乳シフォンケーキ作りパンチ

ですが、
もうずいぶん前に作ってるんですけど
アップするのが遅くなってた(汗


肝心のメレンゲはっ
卵黄に入れる甜菜糖も全部卵白に入れてみる。

1、2回目よりつやっぽくなっている。
っが、これでも少し泡立てすぎたかもしれない。

やはり、ハンドミキサーから
ホイッパーに持ち変えるべきだったかもたらーっ(汗)

豆乳シフォンケーキ3回目メレンゲ.JPG


卵黄は1、2回目より弾力があるのはなぜ???

違うことといえば、
甜菜糖を入れなかったことだけど
それが影響してるんだろうか。。


これをレシピ本とおりにメレンゲと合わせ
型に入れるとっ

豆乳シフォンケーキ3回目型に入れる.JPG

画像ではわかりにくい(汗
これでもかさは少し減っていたので
ほっとしたのだった。。


そんなこともつかの間
オーブンの中のシフォンケーキは

前のシフォンケーキ同様、
以上なくらい膨らんでいる。

きのこシフォンだ。。。
のろいがかかってるように見えてきた。。。たらーっ(汗)


そして、やはり失敗。。。
一部底上げの、側面はふにゃふにゃ

豆乳シフォンケーキ3回目.JPG

豆乳シフォンケーキ3回目側面.JPG

カットしてみる。
これまたすごい焼き縮み。。
焼き縮みも更新連発ですわ。

豆乳シフォンケーキ3回目カット.JPG



これ、ワタシがシフォンケーキを作り始めた最初の頃の
大量に卵を使って作ったシフォンケーキに良く似ている。

卵白が粉に対して多いと
こういう結果になることが多かった。


はっきりとはまだ言えないが
今まで作ってみて思ったのが、

こういう卵が多い、
または水分の多いシフォンケーキは
水分を何かに変えると成功しやすかった。

×牛乳など脂肪分のあるもので作るシフォンケーキ
○水などの脂肪分のないもので作るシフォンケーキ


とはいっても
豆乳を水に置き換えることは出来ないし〜
なぁ〜んて考えていたのだが、


そんな時、smaily-cさんが、
この豆乳シフォンケーキレシピで
綺麗なシフォンケーキを作っていたぴかぴか(新しい)
http://smilechiffon.jugem.jp/?eid=66

んーーーーなぜなんだろーーー!!!
疑問がふくらむフリーダイヤル



なおぶーさんは、
北海道ドルチェから岐阜県薄力粉に変えたら
底上げがなくなったとのことだ。

粉によってここまで差が出来るのは驚き!
よし!次回4回目は薄力粉をファリーヌしてみよう


そして、王国記事「シフォンケーキと菜種油」を
読んだ下さったなおぶーさん

菜種油にこだわる必要もなくなったということ〜!
これはなんだか申し訳ない思い。。あせあせ(飛び散る汗)

でも〜こーなったら、絶対底上げのない、
焼き縮みの無い、シフォンケーキの作り方のコツを
見つけ出してやろう

ひとりで勝手にやっきになってる(爆


笑ってたべちゃえのちょこぱんさんからは
卵白40gはLサイズでは?とのこと。

実際彼女はLサイズの卵白のgを測ったら
35〜39gだったらしい。

ワタシが買ってきたMサイズは
平均して卵白40gだった。

Mサイズでもいろいろあるもんね!!!
もしかしたら、なかしましほさんは
卵白160gより
少ない分量で作ってるかもしれないexclamation×2

そうなったら
一気に問題解決なんだけどな。。。
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底上げ焼き縮み!豆乳シフォンケーキ

なかしましほさんの
まいにち食べたいごはんのようなシフォンケーキの本

その中の基本のシフォンケーキ、
豆乳シフォンケーキが上手く焼けない、
底上げが出来るとなおぶーさんから相談を受けた。


材料など詳しくはこちらを見てね
こだわり材料で豆乳もっちりシフォンケーキ


実際作ってみて底上げ&焼き縮みという
すごい失敗シフォンケーキを連発して作っているダッシュ(走り出すさま)



1回目

卵黄→菜種油→豆乳→甜菜糖
あまり泡立てない

実はなかしましほさんの基本の作り方、
間違えてたのだった(汗

そんな卵黄グループはホットケーキくらいのかたさ。
悪くないと感じた。


いつも通りメレンゲはかた過ぎず、柔らか過ぎず、
これを念頭において、甜菜糖の入れ方に気をつけるパンチ

っといっても、
ハンドミキサーで泡立ててるだけに

卵白に入れる甜菜糖は比較的少ないから
あまり関係なかったかもしれない(爆

このレシピは卵黄にも
同じくらい甜菜糖を入れているのだ。

つやつやにはならなかったのは
砂糖が少ないのかもしれないフリーダイヤル

甜菜糖のメレンゲ1.JPG

卵黄グループとメレンゲをしっかりあわせ
型に入れる。

これまた型いっぱいに生地が入ってしまった。
いやな予感がするたらーっ(汗)

豆乳シフォン生地型に入れる.JPG

これをオーブンで焼き上げるのだが
いつもより比較的高い温度。

もう少し低い温度の方がいいのではと思ったが
レシピ通りの温度で焼く。


予想通りすごい膨らみ方をした(汗

豆乳シフォンオーブン1.JPG  豆乳シフォンオーブン2.JPG

きのこだ。
こんな形になった時は必ず失敗している


でも、17cmで卵4個、160gという卵白の量では
きのこ形は必然ではないだろうか。。。


型から取り出してみる。
なんだか、手ごたえが気持ち悪い。
上はかたく下はえらく柔らかいのだ。

だから、下、底部は傷がいっぱいできてしまった。


ん。。。
この画像だけですごい焼き縮みを想像させる。
ところどころくにゃっとなっている。

豆乳シフォンケーキ1.JPG


カットしてみた。
怖ろしいくらいの焼き縮みあせあせ(飛び散る汗)

豆乳シフォンケーキカット焼き縮み.JPG


今回は底上げはなかったものの、
底上げが出来るときって、生地も不安定な時が多い。

次は底上げになりそう、
そんな予感もする。。。




2回目、

卵黄をなかしましほさんのレシピ通りにしてみる。
卵黄はかなり泡立ててみた。

友人の友人がパテシエで、その友人いわく、
卵黄メレンゲ双方が同じくらい泡立てるといい
そう聞いていたからだるんるん

っと聞きながらも、
卵黄を泡立てる作り方は久々だった(爆


そして、しっかり乳化させることを念頭に
豆乳は熱いくらいにしたものを加えることに。

これはしふぉんのわっかのなんちゃんさんに教えていただいたのだが
脂肪分の多いものは温めて加えると成功しやすいひらめき

実際、ヨーグルトは加熱して加えると
キレイでキメの細かい生地になった。



卵黄グループ、メレンゲをしっかり合わせる際
泡消しと焼き縮み防止のつもりで、

最初のメレンゲ投入を少し多めにし
ホイッパーでぐるぐるかき混ぜる。


そんな2回目の豆乳シフォンケーキ
同じくオーブンの中できのこ状に膨らみ

今回は焼き縮みどころか
今までの底上げの中でもピカイチ底上げになった(爆

豆乳シフォンケーキ2回目底上げ.JPG


食べた感じは水分の多いレシピに似てると感じたのは
卵白が多いからだろうか

何かが多い材料でのシフォンケーキは
底上げになったり、焼き縮みがすごかったり
何かにつけ失敗しやすい。

もしかしたら、このレシピは焼き縮みのない、
底上げもしないシフォンケーキは作れないのではっexclamation&question


そー思ったところ、の手作りお菓子Smile*chiffon
smily-cさんから貴重なアドバイスをもらった。

彼女は菜種油でたくさんのシフォンケーキを焼いている。


っということで、
今度はsmily-cさんのアドバイスを守り
3回目は次回にアップします♪

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こだわり材料で豆乳もっちりシフォンケーキ

めでたく菜種油が届いたので
なかしましほさんの基本のシフォンケーキ、

豆乳もっちりシフォンケーキを
作ってみることにひらめき


このシフォンケーキを作る
きっかけをくださったのは

質問投稿してくださった、
なおぶーさんのおかげ〜。

なおぶーさんは、オーガニック素材、
体に優しいこだわり材料で

美味しいシフォンケーキを焼きたい
そんな信念がある人なのですかわいい


そんななおぶーさんからいただいた質問、

「なかしましほさんの
 豆乳もっちりシフォンケーキ

 ものすごく大きな底上げ?
 窪んでる状態にいつもなります。
  
 温度も焼き時間も微妙に変えながらやっていますが、
 何回やってもうまくいきません。」

型はアルミを使い、薄力粉はドルチェ、
甜菜糖・豆乳・菜種油を使用している。

メレンゲも、やややわらかめ〜しっかりめまで、
お試し済みというなおぶーさんパンチ


なぜだろう〜。。。
菜種油だけでなく、ドルチェも使ったことないワタシは
お取寄せし、作ってみることにしたのだった。


今まで、菜種油で作ってみたい
なかしましほさんのシフォンケーキを作りたい

そう思いながらも、
なかなか菜種油に手を出せずにいたのだダッシュ(走り出すさま)


いままで、キャノーラ油やサラダ油で作ってみているものの
何かが違う、そう思った。

食感が違うのだ。
こどものおやつ」のmm-greenさんのシフォンケーキは
もっちりしていて優しい美味しさで感激していたからだ。


また、そのmm-greenさんのすすめで
菜種油のシフォンケーキを焼くようになった、
笑って食べちゃえ」のちょこぱんさん。

ちょこぱんさんが言うには
菜種油のシフォンケーキは作り方とオーブンに癖が出るそうだ。


さて、この豆乳シフォンケーキの材料、
菜種油、薄力粉もそうだが、
普段ワタシが使うものと少しずつ違う。


卵は4個。卵白は160g。
この卵の多さに思わず汗がにじむ。。。たらーっ(汗)

いつもは少ない卵白で
いかにメレンゲを潰さずシフォンケーキを作るか

だったのに対し、

今回は大量の卵白をいかに17cmで上手く焼くか
ここに焦点がいく。


優しい味の甜菜糖を使用。
ワタシの大好きな砂糖のひとつ。

ヨーグルトにかけたり、
パンに乗せてチーズと一緒に焼いたり、
食生活に甜菜糖はかかせないひらめき

体を温める砂糖、
そしてビフィズス菌を増やすと聞き、使用しだしたが
これが実に美味い。

甜菜糖.JPG


シフォンケーキと菜種油でご紹介した
菜種油使用。

色がすごく濃い。香りも独特。

菜種油.JPG


すごく豆の味がする、
スジャータの有機豆乳。

スジャータと何かを並べられたら、
必ずスジャータを選択してしまう。

スジャーター豆乳.JPG

アホエンというサプリメントを知り、
社長の信念にひそかに(?)尊敬していた。

そういえば、なかしましほさんも
スジャータの豆乳使っていた。


北海道ドルチェ
膨らみが違うとあった。

どのように違うのがまだわからないが
なんだか良さそうグッド(上向き矢印)


こんな材料を使う、
なかしましほさんの豆乳シフォンケーキ


豆乳シフォンケーキの作った様子は
次回お伝えしまするんるん
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底上げシフォンケーキなぞの続き。。。

メイトーのインスタント粉末ミルクティーを使ったシフォンケーキが
いつも底上げしてしまう。。。

そんな質問をくださったAさん。


そんな疑問を少しでも解明すべく
作ってみたミルクティーシフォンケーキでしたが
1回目微妙に底上げ



底上げシフォンケーキの失敗の反省と注意としてフリーダイヤル

・レシピとおり卵白を140gにする(薄力粉との兼ね合い)

・メレンゲ分のグラニュー糖の配分を増やす

・メレンゲにコーンスターチを入れる


これらを守って、
粉末インスタントミルクティーシフォンケーキを
再び作ってみましたダッシュ(走り出すさま)

ちなみにAさんのレシピはこちら

卵黄         40g
グラニュー糖     30g
卵白        140g
グラニュー糖     40g
薄力粉        80g
油          40g
ミルクティーの粉+湯 50g



メレンゲ作り〜
グラニュー糖は卵白に全部入れる。
その際コーンスターチを5g入れてます。

前回よりは艶があるかなひらめき

ミルクティーシフォンメレンゲ.JPG

でもやっぱり暑さのせいでしょうか、
冬の時より艶がないのは確かです。


卵黄グループにはグラニュー糖を入れず作ってます。
なぜか、前よりもったり

まるで生キャラメルのようなんです(汗
グラニュー糖が入ってないから?
それとも配合を間違えたのか。。。


なのでメレンゲと卵黄を混ぜづらかったです
こんな感じ↓

ミルクティーシフォンあわせる.JPG

硬さだけでなく、素材まで生キャラメルのように
メレンゲに馴染まない卵黄生地あせあせ(飛び散る汗)

なんとか混ぜ合わせたつもりの生地を型に入れ焼きます。
前回と同じ160度で30分(のつもり)

っというのは、
平行してマフィンを焼いてたので
何度かオーブンを開ける事になり、少し長く焼いたのです。


焼きたては、最初に焼いたミルクティーシフォンケーキとは
全く違う風貌です。

それに冷めても、そこまでいびつになってませんグッド(上向き矢印)

ミルクティーシフォン焼きたて.JPG  ミルクティーシフォンさめた.JPG

やはり前回のミルクティーシフォンケーキは
ワタシが勝手に卵白を減らした事が
いびつな形になってしまったと確信パンチ

だって、食感も固めシフォンケーキで
スポンジっぽかったんです。

メレンゲの力だけでは
生地を押し上げれないほどだったんだろう


薄力粉の量と水分量からいうと、
卵白140gが美味しい量なんでしょうね〜☆




型から取り外したシフォンケーキ
キレイに取り外しできましたるんるん

ミルクティーシフォン取り出し.JPG


ん。。。
あれっ

無数の穴が。。。(T-T*)フフフ…



そんなミルクティーシフォンケーキですけど
カットしてみると、なかなかキメはいいんじゃないですか〜

ミルクティーシフォンきめ.JPG

いやいや、
こんなのもありました(泣

ミルクティーシフォン穴.JPG


マフィンと一緒に焼こうと焦ってしまって、
混ぜるのが甘かったようでメレンゲ残ってますたらーっ(汗)


外見的には問題もあるミルクティーシフォンケーキですが
前回より味はとってもGOOD

卵白が15g増えるだけで
ここまで食感が違ってくるのか、

それともメレンゲ強化したのが良かったのかな〜

とっても繊細な味で、
前のシフォンとは全く違うシフォンになってますぴかぴか(新しい)




っということで、
メレンゲを強化したことで

インスタント粉末ミルクティーシフォンケーキ
底上げはクリアされたわけですが。。。。

原因はなんだろうと考えればきりがないほど
疑わしい原材料の粉末ミルクティーあせあせ(飛び散る汗)




そんなこんなで、検索してると面白いことを発見ひらめき

ヘルシーな油だとシフォンケーキが膨らまないと
よく聞く話です。(よくは聞かないかな爆)

それが、メイトーのミルクティーにも記載があった
“乳化剤”が入ってるからだというのです。


シフォンケーキの材料である、
卵黄は天然の乳化剤ですよね〜

卵黄のおかげで水と油が乳化してくれるわけで
シフォンケーキの食感にもいい影響をあたえてくれてるわけで。



これは一体どういうことだろうと
問い合わせてみると丁寧な回答をいただけましたるんるん


乳化といってもいろんな意味合いがあり
現在日本で食品用として
認めれられている乳化剤も種類があるということダッシュ(走り出すさま)


ヘルシーな油には、肝臓ですばやく燃えてくれる、
中鎖脂肪酸が含まれています。

乳化剤には泡立ちやすいタイプもありますが、
泡立を抑えるタイプもあるとのこと。

詳しいHPをみつけました
消泡


この中鎖脂肪酸は他の油に比べ泡立ちやすいので
泡立ちを抑えるタイプの乳化剤を使用しているんですってー



っとすれば、もしやメイトー粉末ミルクティーには
泡立ちを抑えるタイプの
乳化剤が入ってるのではないかと思ったのですがexclamation

食品の種類としてみると粉末ミルクティーは
泡立ちを抑えるタイプではないように考えられます。



メレンゲには大敵な油分を含む乳製品が多く入っているわけですし
それぞれがメレンゲを攻撃して不安定になった

ここまでしかわかりませーーーーん(大汗







kugikuma250.gif






ミルクティーシフォンケーキと一緒に焼いたマフィン
にんにくを入れた、甘くないマフィン。

ミルクティーシフォンがにんにくにやられてしまいそうなほど
にんにくの香りがしてましたけどいい気分(温泉)

これがワタシにうけました
そう、どうやらワタシだけにうけてるようで。。。


シドニーにいた頃はよくマフィンを買ってて
甘くないのとかたくさんあったんでするんるん

名前は忘れちゃいましたが、マフィンのチェーン店があって
駅周辺にはそのマフィンの店をみかけました。

夕方になると、半額になってて
仕事帰りに買ってたな〜

よく買ったのは、ミックスベジタブルが入ってるマフィン。
とっても美味しいんですかわいい

日本ではあまりみかけないのが残念だったところ
ARIさんのレシピににんにくマフィンを発見。

バターがたんまり入ったマフィン、
作ってる時は味見程度と思ってたんですけど
これが美味いグッド(上向き矢印)


でも、実家では不評でした。。。
こんなに美味しいのに   ワタシだけ
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インスタント粉末ミルクティーシフォンケーキ底上げ原因とは

ミルクティーシフォンケーキが何度作っても底上げ状態たらーっ(汗)
その原因を追究すべく、作ってみました。


Aさんの質問、
インスタントのメイトーミルクティー、粉末を
湯で溶かしたものを加えたシフォンケーキが
何度焼いても底上げになるとのことダッシュ(走り出すさま)

ミルクティ 2回目.jpg  キメ2.jpg

Aさんが使用したインスタントメイトーミルクティーはこれ
HP右下の方です
http://www5.mediagalaxy.co.jp/meito/products/tea.html



Aさんのレシピはこちら

卵黄         40g
グラニュー糖     30g
卵白        140g
グラニュー糖     40g
薄力粉        80g
油          40g
ミルクティーの粉+湯 50g


ミルクティーひと袋13gを湯で溶かし50gにして加えてます
そして、型は17cmのアルミを使用。


一見、何も問題ないようなミルクティーシフォンケーキ
なぜ底上げが続くんだろうか
ワタシも不思議でたまりませんフリーダイヤル

Aさんはお菓子作りに慣れている方。
初歩的な事は今さらいうまでもないのです。


そして、見つけたのは日東紅茶の粉末で作られている
sakiさんのブログ
http://sunny5.exblog.jp/9772610/

Aさんの材料よりミルクティーの粉末が多いのに
見事なシフォンケーキグッド(上向き矢印)


それでメイトーに電話してみました。
わかりかねるとの回答、当たり前ですよね〜(笑


メイトーと日東紅茶の原材料を比較してみました。
さほど変わったものはなく、
いたって同じに見えるのです(・_・?)



とはいっても
同じ材料で作っても成功する時もあれば
失敗が続く時もあるダッシュ(走り出すさま)

メレンゲが原因なのか、温度?
メイトーインスタントミルクティーの成分???



とりあえず、
Aさんのミルクティーシフォンケーキを作ってみました。

Aさんとワタシのレシピで違う点は

・メイトーミルクティーの13gずつ小袋になったものがなく
 大袋を購入。計って入れたこと。

・卵白140gを125gで作ったこと
 少ない分だけ失敗のリスクは高くなるわけですから
 問題ないと解釈

・オーブンの温度は160度で30分の焼形





冷蔵庫で冷やしたボウルに
少し凍らした卵白を入れ泡立てる

ハンドミキサーのかき混ぜる部分も
ボウルと一緒に冷やしてます。


今回のメレンゲは、あまり艶が無いたらーっ(汗)
気温が高くなってるせいか
それともグラニュー糖がいつもより少ないせいか。。。

ミルクティーシフォンメレンゲ.JPG


卵黄にグラニュー糖をいれ、オイルを投入。
メイトーミルクティーを湯で溶かしたものもいれます。

メイトーミルクティー.JPG  卵黄にミルクティー入れる.JPG

引き続き、薄力粉を入れて混ぜる
結構たくさんの薄力粉が入りましたあせあせ(飛び散る汗)

中途半端に卵白が余るのがイヤだったので
卵白が少ない分量で挑戦してますが
薄力粉が多い分、減らしてはダメだったかも。。。

ミルクティーシフォン卵黄.JPG

メレンゲを加えました。
どうやら、またもや泡立てすぎたようです。。。バッド(下向き矢印)

メレンゲ加える.JPG

念入りに混ぜすぎて気泡が消えてしまいました。。。
かさが減ってます(汗

さぁ〜焼くぞぉ〜!!!


焼き上がり、どうもキレイじゃない。
こもった感じ(?)の焼き具合
なぜなんだろう。。

ミルクティーシフォン焼き上がり.JPG  ミルクティーシフォン冷まし完了.JPG

少しまだ熱があるうちに袋をかぶせ、乾燥を防いだせいか
冷まし完了はすごい状態。。。・・・・・Σ( ̄⊥ ̄lll)・・・・・


底上げはないかもっと思いながら
型から外すとうっすら底上げでした。

ミルクティーシフォン底上げ.JPG

きめは揃ってるように思えるミルクティーシフォンケーキ
Aさんのように、ワタシも底上げになったのでした。



インスタントミルクティーシフォンケーキ
原因わからぬままの底上げ


次回作るミルクティーシフォンケーキの注意点として

・レシピとおり卵白を140gにする(薄力粉との兼ね合い)

・メレンゲ分のグラニュー糖の配分を増やす

・メレンゲにコーンスターチを入れる


ん。。。
また失敗したらどう対策しようあせあせ(飛び散る汗)
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