シフォンケーキ王国! > シフォンケーキQ&A

シフォンケーキの穴とまわりがぼそぼそしている。。。その失敗原因とは?

シフォンケーキに穴が空き、外見もぼそぼそしたものになっている
底上げシフォンケーキにもなっているシフォンケーキ

その失敗原因は一体!!??

失敗原因を推理?シフォンケーキの大きな穴!失敗例公開☆
でお伝えしたレモンシフォンケーキのような状態になってしまうとのことあせあせ(飛び散る汗)


それはYさんからのご質問、
Yさんには了解を得て今回のご質問を載せさせていただきました。

『穴がボコボコは無くならないんです。。(;_;)
 今回は穴がちょっとは減っていたとい言いますか、

 ちっちゃくなったのですが。。
 何が原因でしょうか?』

これに対し私が質問させていただいたのは

卵黄の乳化、オーブンの温度、下火、水分・油分、
空気抜き、型の入れ方でしたが

Yさんの作り方に特別問題を感じるところはなく。。。


そしてYさんが作ったシフォンケーキレシピ材料はこちら

バナナシフォンケーキ( 17cmシフォン型 )
卵白      4個
レモン汁    1〜2滴
砂糖       40g
コーンスターチ 5g
卵黄      3個
砂糖      30g
サラダオイル  50cc
牛乳      40cc
バナナ 中1本(100g前後)
薄力粉(ファリーヌ.江別製粉) 85g
(BP 小1/2)

180℃で余熱して170℃で30分ほど焼く


ん。。。なぜなんだろ〜疑問に思い
私はYさん流のバナナシフォンケーキを作ってみることにしましたパンチ

なるべくYさんのレシピ材料と同じにすべく
私が使った材料はこちら

卵白       4個(135g)
砂糖        60g
コーンスターチ  5g
卵黄        3個
砂糖        10g
サラダオイル   50cc
牛乳       40cc
バナナ 中1本(110g)
薄力粉(日清製粉) 85g
※レモン汁とBPは使ってません。

Yさんのご質問に対する問題には差し障りないと思い
薄力粉、レモン汁、BPと少し内容を変えました
(っというか、ファリーヌは使ったことないんです汗)

バナナという水分のあるものを入れてる為
メレンゲ強化ということで、卵黄に入れる分の砂糖をメレンゲに多くいれてますひらめき

ちなみにYさんの作り方は
基本的なシフォンケーキの作り方ミニ講座☆

近いものと解釈して作らせていただきました!


@バナナをつぶし、牛乳とあわせておきます。


Aメレンゲを作り、冷蔵庫に入れておく

ほぐしやすくする為、少し砂糖を入れ泡立てていきます
砂糖は3回に分けて入れ、最後にコーンスターチを入れる

かたいメレンゲを作りますが、この時、泡立て過ぎないよう気をつける。
逆さにしても落ちない程度

バナナシフォンメレンゲ.jpg


B
卵黄に砂糖を入れ白っぽくなるまで泡立て、サラダオイルを入れる
@をレンジで熱して、熱いまま卵黄に入れ混ぜる

焼形の時に出る水分が、
バナナを熱することによって水分が出るので、水分量が把握しやすい。
安定しやすい。

バナナと牛乳加熱.jpg


C薄力粉をふるいにかけながらスパチュラで混ぜる

※オーブンを余熱する。電気180℃、ガス160℃

薄力粉の多く入る配合で、
卵黄生地のかたさが気になりました。

バナナをつぶし牛乳を加えてレンジで温めていなければ、
更にかたい卵黄生地になっていたと予想。

Bの行程でサラダオイルも牛乳、
バナナと一緒に加熱しても良かったかも。。。

バナナシフォン卵黄生地.jpg


D冷蔵庫からAのメレンゲをだし、Cの卵黄に1/2量のメレンゲを入れる

かなりもったりした重たい卵黄生地、
メレンゲの気泡をつぶさないよう気をつけてながら混ぜていく


E残りのメレンゲを2回にわけ混ぜ、型に流し込む

かなりもったり目の空気をかこみやすいと感じるシフォンケーキ生地
注意しないと大きな穴を作ってしまいそうです(汗

バナナシフォン生地.jpg

バナナシフォン型に入れた.jpg


F160℃で30分じっくり焼く

場合によっては35分ほど焼いてもいいかもしれません。



かわいいワタシの勝手にまとめ〜!

・マッシュしただけのバナナと薄力粉の多さで
卵黄生地はもったり重い為、メレンゲをつぶしてしまう。

・かたい生地ながらも、
焼いてる時にはバナナの水分がでる為

かたい生地とバナナの水分とで不安定になり、
ぼそぼそして穴があいてしまった。

・水分のあるバナナが入ったもったりと空気を囲みやすい生地


→サラダオイル、牛乳、バナナを一緒に加熱して入れる
 または、薄力粉を減らしてみる

→メレンゲの気泡をつぶさないよう、
 かたい卵黄生地なだけに慎重に混ぜる。
 (下からすくうように)

→慎重に生地をながし、低温でじっくり焼く

バナナシフォン焼き上がり.jpg   バナナシフォン型からだす.jpg

バナナシフォンケーキカット.jpg

Yさん流のバナナシフォンケーキとっても美味しいシフォンケーキでしたハートたち(複数ハート)
バナナシフォンケーキ、成功しますように〜☆
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